농촌진흥청에서는 고려인삼 소비확대와 국민건강 증진에 기여하기 위해 초여름 보양식으로 고서에서 증명된 ‘인삼어죽’을 추천했다.
인삼어죽은 음식지미방(飮食知味方), 규합총서(閨閤叢書) 등 우리 옛 고서에도 나와 있는 전통적인 보양식으로, 날씨가 더워지는 6월에 조상들은 입맛을 돋우고 원기 회복을 위해 많이 먹었다고 한다.
우리 몸은 더위로 스트레스를 받으면 단백질과 비타민C의 소모가 많아지는데 민물고기는 이들 영양소를 충분히 섭취하기에 매우 좋은 고단백질 식품이다.
인삼어죽은 고단백, 저지방 저칼로리 음식이면서 비타민과 무기질이 풍부해 영양학적으로도 좋을 뿐만 아니라 소화흡수가 잘돼 환자나 노인, 어린이, 임산부 등 남녀노소 모두에게 아주 좋다.
인삼어죽의 중요한 재료인 수삼은 제철인 가을, 9~11월 사이에 수확한 것이 약리성분이 가장 우수하다. 좋은 수삼은 만졌을 때 무르지 않고 조직이 치밀하고 탄력성 있으며, 색상은 고유의 연한 황색이나 황백색이고 뇌두(인삼 머리)가 있는 삼을 구입하는 것이 좋다.
또한 싹이 나온 인삼은 피하고 외관상 균열이 생기고, 충해 등 결점이 있는 것 또한 피한다. 되도록이면 껍질에 묻은 흙 이외에 다른 흙을 바른 수삼은 피해야 한다.
수삼은 수분이 많아서 상온에서는 수일 내에 곰팡이가 발생되기에 냉장 보관해야 장기간 저장이 가능하다. 상온에 노출된 수삼은 눈에 보이지 않는 곰팡이 포자가 많이 증식돼 냉장 조건 하에서도 곰팡이가 발생되기 때문에 가급적 수일 내에 사용하는 것이 좋다.
수삼은 3~5뿌리 정도 소량 보관 시 신문지에 싸서 서늘한 곳에 보관하거나 한 번씩 소비할 양만 신문지에 싸서 냉장실에 보관하되 냉장고에서 꺼낸 인삼은 즉시 사용해야 한다.
인삼어죽을 만들 때에는 우선 쌀을 씻어 30분가량 물에 불린 후 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 수제비 반죽을 미리 준비한다. 인삼(수삼)은 얇게 편 썰고 쑥갓, 양파를 포함한 각종 채소는 5cm 길이로 썬다.
민물고기는 내장을 빼고 끓는 물에 푹 삶아서 체에 받쳐 뼈를 제거한 후 된장, 고추장, 다진 마늘 등을 푼 양념과 끓인다. 여기에 처음에 준비한 쌀과 인삼, 채소를 넣어 서서히 끓인 후 마지막으로 수제비를 넣고 마무리한다.
조리 시 인삼 성분인 사포닌이 거품을 많이 일으키기 때문에 넘치지 않도록 주의해야 하며, 조리에 쓰이는 탕기는 금속보다는 도자기나 유리 탕기를 주로 사용한다.
인삼은 독특한 향을 보유하고 있어 생선 특유의 비린 맛을 제거해주기에 인삼어죽은 비린 냄새가 없고 얼큰하며 구수한 맛을 낸다. 또한 인삼어죽에는 찹쌀, 대추, 생강 등 다양한 재료가 들어가 성분의 조화를 이뤄 맛도 좋고 영양학적으로도 우수하다.
농촌진흥청 인삼과 이혜진 연구사는 “기상청에서 올여름은 평년보다 전반적으로 매우 덥다는 예보가 있었다. 이에 기력과 입맛을 잃기 쉬운 여름계절에 국민건강을 지킬 수 있는 보양식으로 조상들이 즐겨 먹었다는 인삼어죽을 소개하게 됐다”고 전했다.
<참고자료>
□ 만드는 방법
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음식명 |
인삼어죽 |
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식재료 |
인삼(수삼) 2뿌리, 민물고기 (쏘가리 등) 400g, 쌀 360g(2컵), 국수 80g, 쑥갓 50g, 물 2.4L(12컵), 소금 약간 |
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조리법 |
양념 : 된장 1 ½큰술, 고추장 ½큰술, 고춧가루 1 ½큰술, 다진 파 5큰술, 다진 마늘 5큰술
수제비반죽 : 밀가루 110g(1컵), 물 50mL(¼컵), 소금 약간
1. 쌀을 깨끗이 씻어 30분가량 물에 불린 다음 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 밀가루는 수제비 반죽을 해서 젖은 면포나 비닐로 덮어 놓는다.
2. 인삼(수삼)은 얇게 편 썰고(0.2cm), 쑥갓은 5cm 길이로 썬다.
3. 민물고기는 내장을 빼고 끓는 물에 푹 삶아서 체에 받쳐 뼈를 제거한다.
4. 3에 된장, 고추장, 고춧가루를 푼 다음 40분간 끓여 놓는다.
5. 4에 불린 쌀, 인삼(수삼), 쑥갓, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 센 불에서 끓이다가 약한 불에서 서서히 끓인다. 이때 눌지 않도록 나무주걱으로 저어 준다.
6. 충분히 끓여 쌀알이 퍼지면 수제비, 국수를 넣고 더 끓이면서 소금으로 간을 한다. |
출처 : 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템
http://koreanfood.rda.go.kr/
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